（醸造元）ヤマミ醸造

ヤマミ醸造の創業は昭和32年。食の多様化によって需要が落ち込み廃業するメーカーが増えゆくなかで、たまり製造を主軸に産声をあげました。多くは長い歴史をもつ醸造メーカーにおいてヤマミ醸造は後発のメーカー。しかし、創業者の志した開発魂が数々の新技術を生み、国内外で高い評価を得ています。

製法には手を抜かず、製造コストは低く。
「本物のたまりを手軽に」が創業者の願い。

ヤマミ醸造の看板たまり［頑固おやじの一滴］は、うまみ成分である窒素の含有量がほかのJAS規格濃口しょうゆ特級基準に比べ、なんと約2倍以上。もともとうまみが強いたまりのなかでもずば抜けた数値です。ネーミングの頑固おやじとは現会長で創業者の土屋春雄氏のこと。長期熟成、石積み、汲み掛けという通常メーカーがためらうほど手の込んだ昔ながらの製法を地道に守り続け、まさに創業者「渾身の一滴」といえる希少なたまりを世に送り出すことに成功しました。

最新の設備を用いても
麹を相手にする難しさは変わらない。

温度変化に敏感な麹菌は、常に細やかな管理が必要です。工場を一新した際「最新設備で管理すれば当たり前のように品質は安定すると思っていた」と話すのは製造次長の西田さん。「そんな簡単な話じゃなかった。発酵の奥深さを目の当たりにして、改めてもっと麹を知らねばと思いましたね」。化学調味料、保存料、着色料は使用せず最新設備の中で熟成するたまりの味をささえているのは、今も昔も熟練の職人たちの腕なのです。

たまりという特殊なしょうゆと
時代を見越した開発路線で攻め続け
ほかとは一歩違う、オンリーワン企業へ。

「創業者の先見の明」と開発部長の藤本さんが語るのは、ヤマミ醸造独自の濾過技術によって生まれた［脱色たまり］。たまりの香り、うまみはそのままに料理の見た目を邪魔しない上品な色へと脱色する技術は、時代の需要をとらえ、新たなたまりの可能性を切り拓きました。同時にうまみや栄養価を減らさず塩分を減らすことのできる脱塩技術で、減塩のたまり製造を可能にしました。

根幹にある技術力で他社に貢献。
時代に即したさまざまなOEM調味料を開発。

脱色や脱塩のほかに、グルテンフリー、色、味など驚くほど多様なしょうゆ製造の技術力を誇るヤマミ醸造。主力は、他社の要望に応えて商品をつくるOEMです。たとえば出汁も一からていねいに自社でとるなど、手間暇を惜しまない努力と工夫により年間1000アイテムを超える調味料を自社で製造できるというのも小ロット・多品種対応を可能にする大きな強み。開発チームの磨かれた味覚と技で、クリエイティビティに富んだ味わいを提供しています。

株式会社ヤマミ醸造
愛知県半田市港町3-106
TEL.0569-23-0703